Interview: Geschmack hat für mich Vorrang - Bio-Spitzenkoch Rainer Hensen

Rainer Hensen hat einen Michelin-Stern und ist Bio-Spitzenkoch. Mehr als Bio-Massenware interessiert ihn aber unverwechselbare Spitzenqualität.  // Martin Fütterer, Fotos Lothar Wels

Hier sehe ich Orangen und Olivenöl ohne Biozertifizierung. Wie kommt das in die Küche eines Bio-Spitzenkochs?

Ich habe zu über 90% zertifizierte Bio-Ware und das auch schon lange bevor ich meine Küche als Bio-Herstellung habe zertifizieren lassen. Neben Ökologie und artgerechter Tierhaltung steht für mich aber der Geschmack im Vordergrund. Deswegen überzeugen mich gelegentlich kleine Erzeuger mit einer sehr speziellen Qualität, die aber so klein sind, dass sich eine Biozertifizierung bei Ihnen nicht lohnt, obwohl sie vielleicht noch konsequenter und liebevoller produzieren als große Bio-Erzeuger. Wegen der fehlenden Kontrolle darf das dann nicht als Bio ausgelobt werden und wir tun das auch nicht.

Dieses Olivenöl ist von einem mexikanischen Konsul, der in der Toscana lebt und dort als Liebhaberei Oliven anbaut. Er hat pro Olivenbaum oft nicht einmal einen Liter Olivenöl als Ausbeute. Jede Olive wird einzeln gepflückt und nicht vom Baum geschlagen. Trotz großer Verluste an Schadinsekten verzichtet er auf jegliche Pflanzenschutzmaßnahmen, auch auf die, die im Bioanbau erlaubt wären. Bei 750 Litern Jahresproduktion lohnt sich eine Biozertifizierung nicht und nötig hat er sie auch nicht, denn es gibt viele, die ihm die ganze Ernte abkaufen würden. Ich habe 110 Liter von ihm ergattert und das wohl nur, weil ich ihn persönlich aufgesucht habe.

Die Orangen hat mir eine Frau beschafft, die da unten am Ätna auf Sizilien jeden kleinen Bauern kennt und weiß, wie der in seinem Garten wirtschaftet. Sie kann mir sagen, von welchen einzelnen Bäumen die Orangen stammen. Das kann der Biogroßhändler nicht. Von dem habe ich hier zertifizierte Bio-Orangen, aber ehrlich – sie schmecken nicht so gut, wie die aus dem kleinen Bauerngarten.

Sagen wir so: Während der Händler möglichst lange mit einer Ware handeln können will, will ich sie möglichst tagesfrisch verbrauchen. Der Händler ist froh über eine Erdbeere, die noch nach einer Woche gut aussieht. Ich kann die nicht gebrauchen, weil sie nicht schmeckt. Ich freue mich über eine Erdbeersorte, die voll ausgereift geerntet wird und weich und süß ist. Dass sie kaum zwei Tage hält, interessiert mich nicht, da ist sie ja schon gegessen. Ich finde sie aber kaum, denn die Erzeuger sagen: Sowas kann man nicht verkaufen. So geht es mir leider mit vielem.

Fleisch. Die Verbraucher verlangen im Laden mageres Fleisch. Es stammt oft von relativ jungen Tieren, bei Rindern oft von Bullen nicht von den schmackhafteren Färsen. Selbst wenn das Bio ist, finde ich es langweilig. Mir schmeckt Fleisch erst, wenn das Tier nicht nur Fett unter der Haut und zwischen den Muskeln gebildet hat, sondern auch in den Muskeln eingelagert hat. Dafür muss es aber länger leben, als das gemeinhin bei Fleischtieren der Fall ist.

Bei Schweinen ein Jahr anstelle von sechs Monaten. Ich habe nach langem Suchen einen Mäster für das Schwäbisch-Hällesche Hausschwein gefunden, der extra für mich rasserein züchtet und mästet und keine fettärmere Kreuzung. Er konnte sich nicht vorstellen, dass das fette Zeug jemand haben will. Ich suche aber eben nicht die allgemeine Durchschnittsqualität sondern die unübertreffliche Spitzenqualität von Erzeugern, die ich persönlich kenne. Dafür verzichte auch mal auf die Biozertifizierung. Beim Fleisch und Fisch läuft es deshalb oft auf Wild oder Wildfang hinaus. Schmeckt einfach noch besser als aus der besten Bio-Zucht.

Mir kommt ein Fisch in der Laichzeit nicht auf den Tisch. Dann soll er sich vermehren und sein Rogen nicht im Küchenabfall landen. Ich bin misstrauisch gegenüber Zuchtfisch, weil ich befürchte, dass da viel Jungfisch verfüttert wird. Mir sind die Fangmethoden wichtig, dass dabei weder überfischt wird noch die Ökosysteme beschädigt, wie etwa durch Schleppnetze.

Aber ja. Zur Zeit gibt es bei uns keine Gurken. Warum? Weil die um diese Jahreszeit immer gekühlt werden, und einmal gekühlt, schmeckt mir die Gurke nicht mehr. Ähnliches gilt für Tomaten – sollte einer meiner Mitarbeiter auf die Idee kommen, eine Tomate zu kühlen, würde ich glaube ich ausrasten. Mein Gemüse bekomme ich überwiegend von kleinen Erzeugern aus der Region, teilweise aus Privatgärten, zum Beispiel dem meines Schwiegervaters. Ich weiß genau, was er tut und dass seine Produkte so ursprünglich schmecken wie nur möglich. Keine Massenware, auch keine Bio-Massenware, sondern liebevoll gezogene Einzelstücke.

In der gehobenen Küche verlangen die Gäste in der Regel nach Fisch und Fleisch. Unser Anspruch ist aber, Gemüse nicht als nebensächliche Beilage zu behandeln, sondern als eigenständige Spitzenprodukte. Hier im Hauptgang haben Sie einen Kartoffelbaumkuchen und einen gratinierten Blumenkohl, die können Sie auch ohne das Rehfleisch genießen. In der Vorspeise beim Heilbutt war ein Artischocken-Graupen-Gemüse, das ebenfalls für sich alleine stehen kann. Wenn uns ein Vegetarier besucht, können wir ihn gut bedienen.

Wie kommt, es, dass es unter den Sternenköchen praktisch keine vegetarische Küche gibt?

Ich habe keine Ahnung. Das Reglement bei Michelin schließt das nicht aus. Dort wird nach einer eigenständigen, kreativen Küche auf hohem Niveau verlangt. Vielleicht hat es einfach noch keiner versucht? Eine Schwierigkeit mag darin bestehen, dass man ohne Fleisch und Knochen nur schwer wirklich interessante Fonds hinbekommt. Und die sind natürlich eine wesentliche Grundlage für den Geschmack. Für mich wäre etwas so Einfaches wie eine wirklich gute Kartoffel mit Butter oder Schmand schon Sterne wert. . Für die hohe Kochkunst muss man natürlich noch etwas Kreativität ins Spiel bringen. Aber ich finde es bedenklich wenn alles so verfremdet wird, dass Melonen als Kaviar aufbereitet werden und man nicht merkt, dass die frische, reife Melone vom Feld doch den unübertreffbaren Genuss darstellt.

Spielt Bio bei der Verleihung eines Michelin-Sternes eine Rolle?

Ich glaube nicht. Darauf wird wohl kein besonderer Wert gelegt und es gibt auch keinen Pluspunkt. Es zählt die Qualität und Originalität der Küche.

Welche Schwierigkeiten hatten Sie bei der Umstellung auf Bio?

Wir mussten faktisch unsere gesamten Lieferanten wechseln. Die klassischen Großhändler für die gehobene Küche hatten kein Angebot und oft keine Ahnung, was Bio überhaupt ist. Die haben uns dann die Asia-Linie als Bio angeboten. Kaum zu glauben.

Bein Gemüse verarbeiten wir ohnehin schon viel länger Bioprodukte, schon seit Mitte der 90er Jahre. Insgesamt haben sich die Kosten kaum verändert, denn Spitzenprodukte sind immer teuer, ob Bio oder konventionell. Am meisten hat sich vielleicht durch die Verwendung von Bio-Eiern, -Milch, -Butter und –Sahne verändert. Für die jährlichen Mehrausgaben an jedem einzelnen dieser Produkte könnten meine Frau und ich schön in Urlaub fahren.

Das fängt schon bei der Lagerung an. Biogemüse altert optisch schneller als konventionelles und sagt damit die Wahrheit über den Verfall der Inhaltsstoffe. Konventionelles Gemüse sieht oft noch gut aus, wenn eigentlich nichts Wertvolles mehr drin sein kann. Biofleisch hingegen hält länger, vermutlich wegen des geringeren Wassergehaltes. Dafür muss man es auch länger abhängen lassen, bis es zart ist, besonders Geflügel mindestens eine Woche. Bei der Zubereitung fällt auf, das Biofleisch kaum Wasser verliert. Biogemüse hingegen dadurch, dass es je nach Jahreszeit und Sorte recht unterschiedliche Garzeiten hat.

In meiner Ausbildung habe ich noch finsteres Mittelalter erlebt: Geschrei, Prügel und Tritte, nur ein Tag frei, für Schultage nacharbeiten, dann kein Tag frei, Essen im Betrieb vom Lehrlingsgehalt abgezogen und vieles mehr.

So ganz mittelalterlich scheint das nicht zu sein, bis auf die Prügel. Aber alles andere kenne ich von aktuellen Auszubildenden.

Ja, leider geht es in vielen Küchen immer noch sehr rau zu. Dazu kommen räumlich inakzeptable Gegebenheiten, zum Beispiel Küchen ohne Tageslicht. Hier haben wir Fenster ins Freie und in die Gaststube. Jeder darf sehen, wie wir arbeiten und wie wir miteinander umgehen. Wir bilden auch selbst aus und legen Wert auf ein gutes Betriebsklima. Natürlich bleibt es auch bei uns nicht bei acht Stunden am Tag, dafür sind die Gäste einfach zu individuell, da muss man flexibel sein.

Es scheint nicht so schwer zu sein, bei Sterneköchen eine Stelle zu bekommen. Sind Jungköche so gesucht?

Ja. Viele Sternekollegen bilden selbst nicht aus, sondern holen sich die Jungköche und verschleißen sie in kürzester Zeit. Da bleibt dann keiner länger als ein Jahr, dann ist er ausgelutscht. Aber er hat einen interessanten Eintrag in seiner Berufsbiografie. Trotzdem verstehe ich weder die, die das mit sich machen lassen, noch die Küchenchefs. Man kann doch von völlig überarbeiteten Köchen weder Qualität noch Motivation erwarten.

Ich war natürlich vor allem in den klassischen Ländern: Frankreich und Italien. Am meisten beeindruckt hat mich aber das indische Kerala. Dort mitten in den Gewürzanbaugebieten haben die ein Wissen über das Würzen, das uns ins Europa abgeht. Außerdem glaube ich, dass die richtigen Gewürze auch eine medizinische Wirkung haben. Vielleicht könnten wir eine Menge Medikamente sparen, wenn wir nur richtig würzen würden. Ich hoffe, mich damit eines Tages noch auseinandersetzen zu können.

Rainer Hensen...

... ist sehr bodenständig. Im äußerst beschaulichen Örtchen Randersrath, 40 Minuten von Aachen, hat er 1986 die Kneipe gekauft, in der er schon die Pommes seiner Kindheit holte, und zu einem Sternerestaurant entwickelt. Seit 2002 führt er einen Michelin-Stern, außerdem ist er Mitglied der Eurotoques und seit 2005 auch bei den Bio-Spitzenköchen (www.bio-spitzenkoeche.de). Er tritt gelegentlich im regionalen Fernsehen auf und bietet auch Kochkurse an. www.burgstuben-residenz.de